Para este año, se espera que este rubro gastronómico llegue a facturar S/ 11,000 millones. Roky's, Norky's y Pardo captan el 42%  de participación del mercado.

Uno de los platos bandera del país es, sin duda, el tradicional pollo a la brasa. Absolutamente transversal, peruanos de todos los niveles socieconómicos lo consumen y esa es una de las razones del por qué llega a ser un negocio rentable y con una baja tasa de mortalidad, según información de un último estudio de la consultora Flanqueo sobre el consumo de este plato.

“Para abrir un local pequeño bien equipado de unos 70 metros cuadrados (m2), la inversión demandada es de alrededor de US$ 30,000 y se podría llegar a facturar entre S/ 50,000 y S/ 80,000 al mes en Lima”, refiere Javier Quiñones, gerente general de la consultora.En el caso de las pollerías medianas, el monto de inversión fluctúa entre US$ 50,000 y US$ 80,000 y supera los US$ 100,000 si se apuesta por un local más grande.

“Y este rubro de negocio tiene una tasa de mortalidad mínima, el 1%, ya que de 600 pollerías que se pueden abrir al año a nivel nacional (50% de ellas en Lima y el otro 50% en provincias), apenas seis negocios no obtendrían los resultados esperados y se verían obligados a cerrar, resultando ser una de las inversiones más recomendadas si se tiene la intención de incursionar en el mercado gastronómico”, comentó.

Así, agregó que en pandemia muchos restaurantes cerraron, pero en condiciones normales, es el negocio que menos probabilidad tiene de hacerlo, incluso menos que los chifas.

Un mercado en alza

En el 2023, el mercado de pollos a la brasa vendió 140 millones de este plato bandera, lo cual representó una caída del 3% en volumen frente al 2022 (cuando se vendieron 144millones).

Es que la inflación llevó a empujar al alza el precio del pollo a la brasa, que se elevó entre S/ 3 a S/ 4 por el mayor precio del insumo, aunque esto no impidió que se dejara de consumir este producto.

Es así como a nivel de valor, las casi 13,000 pollerías que hay en la capital lograron facturar S/ 10,000 millones, que equivale a un crecimiento del 10% respecto al año previo (S/ 9,200 millones).

Este crecimiento se mantiene desde antes de la pandemia, por lo que se espera que este 2024 también se logre un avance de doble dígito en tér- minos de facturación y también en número de ventas.

“En unidades se espera comercializar 150 millones de pollos a la brasa y en valor se espera crecer 10% más, estamos hablando de S/ 11,000 millones. Esto porque el consumo per cápita del peruano es de alrededor de 3.5 a 4 pollos a la brasa al año”, puntualizó Quiñones.

La frecuencia de consumo es también relevante. De acuerdo con el estudio, uno de cada tres limeños adquiere  este plato bandera dos veces al mes y el ticket promedio puede fluctuar entre S/50 y S/ 65 si el con- sumo se da en una de las grandes cadenas, mientras que el ticket promedio en una pollería de nivel socioeconómico más bajo oscila entre S/ 30 y S/35.

El 38% de los limeños que compran pollo a la brasa lo hace quincenal, el 30% mensual y el 18% de forma semanal.

Top de ventas

Pero hay momentos en que las ventas se disparan hasta en un 300% y esto es cuando se celebra el Día del Pollo a la Brasa, cada tercer domingo de julio.

Otra ocasión con alta demanda es el Día de la Madre, cuando la demanda aumenta en un 250%, mientras que en el Día de los Enamorados y el Día del Padre se eleva en 200% y 100%, respectivamente.

Respecto a la participación del mercado, las grandes cadenas como Norky's, Roky's y Pardos Chicken captan el 42% de participación.

Sin embargo, hay establecimientos como Tori, Primo's Chicken Bar, Don Tito, Yopo y Lo de Juan, de Villa El Salvador, que han comenzado a ganar notoriedad.