Virgilio Martínez Chef, empresario y propietario de Central

A nivel local, los restaurantes del reconocido chef no han sido ajenos a los impactos del contexto político. En el caso de Cusco, con Mil, el turista se ausentó, pero el público local respondió bien.

Después de terminar un 2022 con muchas reservas y una lista de espera grande, el chef Virgilio Martínez cerrará por dos semanas el restaurante Central. Será solo un cierre temporal para realizar algunos cambios acordes al concepto que el cocinero quiere imprimir a partir de ahora en su concepto gastronómico.

¿Qué cambios prepara para Central?

Estamos haciendo unos cambios en Casa Tupac (el local que aloja a Central, Kjolle y el centro de investigación Mater) y vamos a transformar la Primera planta en una especie de galería donde se van a exhibir los trabajos y proyectos que tenemos en la Amazonía, los de nuestro centro de investigación, entre otros.

¿Esos cambios también afectan a Kjolle?

Sí, el restaurante de Pía (León) también tendrá unos cambios. Vamos a restar sillas, pero los espacios serán ligeramente más exclusivos y privados.

¿En Central también se reducirán mesas?

También vamos a restar sillas. Si ahora atendemos a 40 personas por servicio en cada restaurante, en dos semanas vamos a tener solo 32 o 33 sillas.

¿Consideran que es una movida arriesgada?

Hoy no estamos en un momento económico bueno, es cierto, pero restar mesas y sillas para hacer espacios donde se vea más de nuestro arte y cultura, creo que suma mucho. Entendemos que la gente que viene no solo se fija en lo gastronómico, sino en lo cultural.

¿Cómo van las operaciones del extranjero?

Lo que buscamos es crecer en Japón. Estamos siendo chequeados por la Guía Michelin de Japón y también tenemos una propuesta para hacer otro restaurante, es decir, tener las mismas condiciones de Casa Tupac, pero en Japón. Será un restaurante mucho más grande que vería la luz en no más de dos años.

¿Tiene mucho potencial el mercado asiático?

En Corea del Sur hemos estado hace poco y hemos visto un mercado que está “matando” por el chocolate, por el cacao, por el café, por productos peruanos que hacemos. Hay una gran oportunidad de trabajar el producto aquí con el productor y con el artesano, y nosotros hacer la tarea de comunicadores o de transmisores de cultura. Tenemos una propuesta para hacer un restaurante allí también.

¿Ha tenido un impacto el alza de costo de alimentos en su carta?

En pandemia los bajamos, pero el hecho de haber regresado a la normalidad nos permitió volver a los precios de antes, que es lo que nos sostiene para tener un equipo de 140 personas, pagar a los productores y proveedores, y continuar con nuestros proyectos de investigación.

Ante la falta de turismo, ¿cómo han funcionado los restaurantes?

Con todos los problemas, el turismo evidentemente bajó. Central y Kjolle se han mantenido llenos, pero en el caso de  Mil en Cusco, al cual le habíamos puesto toda la fuerza con un centro de investigación y que cuenta con una galería de arte, ha estado al 30% y en otros días cerrado.

Pero hay un público local que sí ha respondido...

Sí, y muy bien. Lo que sucedía era que el 99% del público que venía a Central lo hacía por una experiencia gastronómica, pero no eran necesariamente turistas.

Era gente que tomaba un vuelo largo y llegaba porque quería vivir una experiencia de cuatro horas. Esa gente dejó de venir y ahora hemos tenido más gente local.

¿Se puede decir, entonces, que es una operación rentable?

No lo hemos pasado mal sino de acuerdo con las circunstancias, pero este no deja de ser un lugar en que tenemos que entretenernos y entretener.