El restaurante y café miraflorino busca llegar a ciudades en el interior y el extranjero. Ante la ausencia de turistas en su local de Lima, están diseñando una carta paralela para incursionar en el delivery.

Desde el año pasado el restaurante y café Haití viene trabajando en el diseño de su modelo de franquicia; sin embargo, su gerente general, Stefano Artinengo, señala que el proceso es minucioso y estaría listo para el próximo año. En paralelo, la empresa se apalanca en diversas estrategias para afrontar la crisis económica.

¿Cómo se viene desempeñando el negocio en relación al 2021? 

Hay una mejora, la eliminación de restricciones es un alivio para todos. Pero la ausencia de turistas extranjeros es lo que nos mantiene ocupados. Nos afecta mucho porqque representaban casi el 20% de nuestro público objetivo. 

¿Hay un impacto en el ticket promedio?

No es ni la sobra de lo que era antes; está al 50% o 60% de los niveles prepandemia, el consumidor extranjero lo elevaba. Esto se refleja en las órdenes que recibimos, pese a que el local está lleno. No creo que haya utilidades este año, ni el próximo.

¿De qué manera ha variado la demanda?

Antes trabajábamos con camarones y langostinos, pero lo hemos sacado de la carta, ya no se vende. Lo mismo ocurre con el lenguado, que se caracteriza por ser de lo más vendido y ahora predomina el pescado del día. También vemos que se pide churrasco y ya no lomo. 

Sin embargo, hay un consumidor ávido por salir ¿cómo se refleja esto en el restaurante?

Los jóvenes son los que salen hasta tarde porque no sienten mucho la recesión y la situación política. Por el tráfico de nuestro público, que tiene entre 30 y 60 años, cae por la noche, están en un plan de ahorro. 

¿Qué variación observan en su comportamiento? 

Antes iban por un trago o piqueos, y ahora solo salen a cenar hasta una hora determinada. Es por ello que hemos recortado el horario de atención; muchos se han acostumbrado a pasar más a tiempo en casa.

¿Se tiene en mente alguna estrategia para aumentar las ventas? 

Estamos viendo la forma de implementar el delivery en Haití a través de una carta paralela. nuestros platos son muy difíciles de enviar por movilidad, pero podemos ofrecer ensaladas, sandwiches, piqueos. Ya nos hemos reunido con el operador para iniciar en la segunda mitad del 2022. 

Uds. tenían entre sus planes diseñar un modelo de franquicia, ¿en qué estado se encuentra? 

Está a un 40% y esperamos empezar el 2023 con la primera. Estamos avanzando a paso lento, no es un proceso rápido. Si bien ya hemos recibido llamadas de personas que están interesadas, aún podremos dar mayor información a partir de julio. 

¿A qué lugar apuntan con la primera franquicia?

Nos han hecho propuestas para abrir fuera del país, así como en Cusco y Arequipa. También Trujillo es un mercado fuerte. 

¿Y abrirán más locales en Lima?

Por el momento no estamos interesados en que la franquicia sea dentro de la capital. En caso de que se abra otro Haití en Lima quisiéramos operarlo nosotros.

¿Cuáles son sus proyecciones para los próximos meses?

Nuestros mejores meses eran julio y agosto porque llegaban muchos turistas a Lima, pero no sabemos si eso ocurrirá esta vez.