Ha liderado cinco veces la lista cinco veces la lista The World’s 50 Best y tiene tres estrellas Michelin. Comer allí supone una espera de siete meses. El chef, René Redzepi, es considerado el padre de la gastronomía nórdica.

Si alguien planea una visita a Noma, el mejor restaurante del mundo, ubicado en Copenhague, es mejor que tenga paciencia. Luego de ganar el primero lugar en la lista de 50 World`s Best Restaurants y obtener tres estrellas Michelin, el local del chef René Redzepi ha agotado sus reservaciones hasta mayo del 2022, según consta en su página web. 

Estos reconocimientos, que se suman a otros (ver el dato), han convertido a Dinamarca en la Meca de la gastronomía, encabezando los rankings de los comedores del mundo (Geranium, del cocinero Rasmus Kofoed, ocupa el segundo lugar en los 50 World Best).

CAMPUS

Noma abrió sus puertas en febrero del 2018 al norte de Christiania, en Copenhague. Sin ebargo, esta apertura se trato de un nuevo Noma, pues el original había cerrado sus puertas poco más de un año atrás. El Noma actual revolucionó la cocina escandinava durante 14 años y encabezó la lista The World’s 50 Best Restaurants hasta en cuatro ocasiones.

El Noma actual, un Noma 2.0, cmo suele llamarlo Redzepi, no es solamente un restaurante. Se trata de un campus donde se contempla la construcción de hasta 11 edificios. Fue diseñado por el arquitecto danés Bjarke Ingels (el mismo que firmó las oficinas de Google en California) y cada edificio está rodeado de un jardín de 2,100 metros cuadrados. “Queríamos contruir el lugar más creativo para un restaurante del mundo”, comento Redzepi en una entrevista con Vanity Fair. A pesar de que no hay cifras sobre este gran proyeto, el chef sí ha contado que este ha superado el presupuesto inicial en dos ocasiones.

PROPUESTAS

En este nuevo Noma, Redzepi ofrece una propuesta culinaria creada bajo la influencia de las estaciones del año. En ese sentido, la carta está dividida en tres temporadas, en la cual se usan los ingredientes que estén en su mejor momento según la època del año. Los protagonistas son los vegetales (hay opciones vegetarianas y veganas), los mariscos escandinavos y la carne. 

De igual forma, Redzepi lanzó hace poco diversos productos para que las personas jueguen a ser chefs desde sus hogares. La esencia de Noma llegará a las casas en forma de garum. Se trata de una línea de condimentos de intenso sabor hecho con champiñones ahumados y de huevo y arroz. “Nos hemos basado en una tradicción culinaria del Mediterráneo con miles de años para crear un condimento muy versátil y rico en umami que se puede usar como la soja o los potenciadores de sabor hechos de carne o pescado. Un elíxir que redondea de forma exquisita los platos”, explica a El país. Los precios oscilan enre los US$20 Y US$35. 

Redzepi espera que esta nueva empresa le proporcione a Noma más estabilidad financiera. En los 18 años desde que abrió el restaurante por primera vez, dice, han tenido un margen de beneficio promedio de solo el tres por ciento. según The Wall Street Journal. Este emprendimiento es parte de su laboratorio Noma Projects, que apunta a convertirse en foco de influencia para otras cocinas. “ Tenemos entre manos un montón de iniciativas eocionantes”, señala el chef.